Azul-marinho: a banana que muda de cor

Banana, base da alimentação caiçara

Para quem acha que banana é apenas sobremesa, se engana ao atracar na magnífica cidade de Ubatuba, contemplada com o inesquecível prato azul-marinho. Um peixe suculento cozido com banana nanica verde e muito bem temperado, servido com arroz e pirão feito com o próprio caldo do peixe. Essa comida típica de nossa cidade, é sem sombra de dúvida resquício do hábito de nossos antepassados indígenas que tinham a banana como um dos principais alimentos.

O peixe já sustentava muitas aldeias litorâneas, tanto que a palavra pirão é de origem tupi, pirau onde pira significa peixe e u comida. No entanto, devemos considerar a influência de nossos colonizadores na criação do prato, pois a banana nanica foi introduzida no país por eles, aqui os índios desfrutavam da banana pakova e branca.

Mas azul, por acaso, é cor de comida?
Neste caso, sim. O caldo do peixe, bem como todos os componentes do cozido apresentam um tom azulado, por conta da banana.
Apesar de ser verde, neste estágio de vida, a banana é rica em uma substância chamada tanino. O tanino, ao ser liberado durante o cozimento se associa às proteínas do peixe e forma um composto que tem cor azul.

Além disso, há quem diga que o verdadeiro azul-marinho é feito em panela de ferro, o que propicia a formação de mais pigmentos azulados, pois os taninos se ligam fortemente aos derivados do ferro e outros metais. O tanino também é responsável pelo sabor dos frutos verdes, a sensação de “amarrar a boca”, corretamente denominado adstringência, é um mecanismo que a planta usa para evitar o ataque de animais herbívoros (que se alimentam de vegetais), uma vez que torna o alimento impalatável e pode prejudicar a digestão de insetos e outros animais. Ele também serve para proteger a planta contra o apodrecimento, por isso que as bananas são colhidas verdes para amadurecerem na estufa e depois serem vendidas.

Alguns pesquisadores tentam comprovar o uso terapêutico dos taninos, porque apresentam ações antiinflamatórias, cicatrizantes, anticancerígenas, e até mesmo atividade anti-HIV, dificultando assim a replicação viral. É por isso que o chá verde é largamente utilizado na cultura oriental, pelas propriedades de seus componentes, particularmente dos taninos. Contudo, não devemos abusar dos frutos verdes, pois em excesso tem efeitos negativos no organismo.

Mas certamente, podemos abusar do consumo do famoso azul-marinho, que além de conter os taninos liberados da banana, nos fornecem todos os benefícios que a dieta a base de peixe pode oferecer, tais como proteínas, gordura ômega 3, e sais minerais.

Camilo de Lellis Santos
Biólogo